Technológiánkat rugalmasan adaptáljuk az üzemek nagyságához, termékstruktúrájához, valamint a meglévő műszaki-technológiai háttérhez.

A korábbi évek dinamikus fejlődésének köszönhetően bel-és külföldön összesen már több, mint 200 referenciával rendelkezünk. A külföldre telepített rendszereink nem csak Európán belül, hanem Ázsiában és Amerikában is egyaránt megtalálhatóak. Az elmúlt évek során jelentősen megnőtt az igény termékeinkre az amerikai piacon, így nagy figyelmet fordítunk az ottani kereslet kielégítésére is. Míg a hazai piacon főként gyümölcscefréből készítjük a párlatokat, Amerikában a gabonaalapú párlatok a népszerűbbek. Emiatt kezdtünk el foglalkozni legújabb fejlesztésünkkel, az elcukrosító reaktorral, amely segítségével a különféle gabonákat erjeszthető állapotba tudjuk hozni.

A gabonafélék a gyümölcsökkel ellentétben nem tartalmaznak nagy mennyiségű közvetlenül erjeszthető cukrot. A szénhidrát tartalmuk főként keményítőből áll, amely alkoholtermelésre nem használható, hiszen az élesztőgombák számára feldolgozhatatlan. Erjesztés előtt a keményítőt enzimek segítségével le kell bontani, azaz el kell cukrosítani. Ennek a folyamatnak az elvégzésére szolgál az elcukrosító reaktor.

Berendezésünk teljesen automatikus vezérlésű, a legtöbb technológiailag szükséges lépést felügyelet nélkül, vagy kis kontroll mellett önműködően képes elvégezni. A termék hőmérsékletét, a beadagolt víz mennyiségét és a további kulcs fontosságú paramétereket egy érintőképernyős szabályzó modul segítségével lehet beállítani, mely ezeknek az értékeknek megfelelően irányítja a folyamatot. A berendezésben alkalmazott modern mikroprocesszoros folyamatszabályzás révén a technológia széles határok között nagyon nagy pontossággal beállítható, optimálisan igazodva ezzel az alapanyag tulajdonságaihoz.

Készíthető-e étel pálinka felhasználásával? Ezt a kérdést igyekszik körül járni és megválaszolni ez az összefoglaló. A felhasznált módszerek között szerepel szekunder kutatás és primer kutatáson alapuló szekunder kutatás.

Az egyik fő inspirációt az anyag megírásához Marik, Andrée „Cooking with Cognac” című, 1978-ban megjelent anyaga adta. A másik primer kutatáson alapuló fő irodalom Pavlicsek Csaba „Egy kétéves egyetemi képzés megvalósíthatósága pálinkagasztronómia szakterületen” című, 2018-ban megírt szakdolgozata volt. Az eredmények között lehet megemlíteni, hogy a pálinka, akárcsak a konyak, alkalmas az ételek készítése során történő felhasználásra. Sőt a konyak csak szőlőből készült párlat, így sokkal behatároltabb ízvilággal rendelkezik, míg a pálinka a különböző gyümölcsök által nyújtott széles spektrumú ízvariációkkal számos lehetőséget biztosít az ételekbe való használatakor.

Eredményként kezelendő az is – alapul véve egy „fine dining” éttermi gyakorlatot, ahol több fogásos ételsort készítenek, tálalnak és kínálnak a vendégeknek – hogy milyen sorrendben érdemes a különböző gyümölcsökből készített pálinkákat az ételek ízesítésére használni. Itt érdemes figyelembe venni a pálinka kóstolás sorrendjére vonatkozó szabályokat.

Ennek megfelelően célszerű a menüsorban szereplő ételekhez felhasznált pálinkáknál a következő sorrendet alkalmazni: Alma termésűek (alma-körte-birs), Csonthéjasok (meggy-cseresznye-kajszi-szilva-vad csonthéjasok), Szőlők (fehér-kék), Vadgyümölcsök, Déli gyümölcsök. Egy klasszikus öt fogásos ételsornál -figyelembe véve az adott étel jellegzetességeit (pl. alapanyag, konyhatechnológia) – a hideg előételek készítésénél felhasználhatunk egy almapálinkát, a leveseknél egy cseresznyepálinkát, a meleg előételnél egy fehér szőlőpálinkát, a főételnél egy vegyes vadgyümölcspálinkát, míg a desszerteknél egy fügepálinkát.

Egy ilyen ételsorra példa lehetne: Pisztráng ceviche almapálinkával, Consommé cseresznyepálinkával, Csirke fricassée fehér szőlőpálinkával, Roséra sült őzfilé vegyes vadgyümölcspálinkás mártással és Fügepálinkával flambírozott füge. Természetesen az adott ételsorhoz felhasznált pálinkákat pontosítani kell a következőképpen. Vizsgálni kell az ételben lévő fő ízeket, ezek harmóniáját, és aromahasonlóságok alapján kell kiválasztani a használandó pálinkát.

További fontos szempont a mennyiség a pálinkák ételekbe történő felhasználása során. Pontos szabály nincs, de fontos, hogy a pálinkával készített ételnek is harmonikus ízhatással kell rendelkezni.

Következtetésként azt lehet mondani, hogy a pálinka kiválóan használható különféle ételek készítése során. Használatával bővül a felhasznált alapanyagok köre és egyeben megnő a lehetséges ételvariációk száma is.

Dr. Sándor Dénes