I. Országos Pálinka Konferencia
Budapest, 2018. november 14.

Előadások

A Budapest Gazdasági Egyetem idén első alkalommal ad otthont az országos pálinkakonferencia számára.

8:00 – 9:00

9:00 – 9:10

9:10 – 9:20

Regisztráció,  büfé

Köszöntő: Prof. Dr. Heidrich Balázs, rektor, BGE

Megnyitó: Dr. Lugasi Andrea, dékán, BGE KVIK

9:20 – 11.00 óráig

Plenáris előadások

A királynő életvize, hungarikum, az országimázs fontos eleme, kiemlet jövedéki termék, a közösségépítés eszköze. Pálinka ott rejtőzik a mindennapokban.

9:20 – 9:45

Szöllősi Edit

Agrárminisztérium

A pálinka – Aqua Vitae Reginae Hungariae – mint országmárka-elem pozicionálása

Hamarosan

9:45 – 10:10

Prohászka Béla

Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége

Hungarikumok Magyarországon és a világ különböző pontjain

Hamarosan

10:10 – 10:35

Mihalik István

Nemzeti Adó- és Vámhivatal Kelet-budapesti Adó- és Vámigazgatósága

A pálinka jövedéki szabályozásának múltja, jelene, jövője…

A pálinka készítés szinte egyidős az emberiséggel. Az ebben rejlő financiális lehetőségeket pedig a mindenkori államhatalmi szerv meglátta, és különféle szabályozókkal mederbe terelte a „pálinkafolyamot”. Az előadás során igyekszem bemutatni a pálinkakészítéssel összefüggő jövedéki szabályozás történelmi fejlődését a kezdetektől a mai napon hatályos előírásokig, illetve a várható jövőt…

10:35 – 11:00

Szabados János

Prefixbox Ltd

Közösségépítés, pálinkaházak az interneten

Hamarosan

11:00 – 13:00

12:00 – 13:00

Pálinkabemutató az Aulában – a kiállítók közreműködésével

Pálinkakóstoló a Sommelier teremben*, a kóstolót vezeti Pavlicsek Csaba pálinkamester

Felhívjuk szíves figyelmüket, hogy a rendelkezésre álló kapacitások miatt a pálinkakóstoló látógatói létszáma korlátozott, maximum 12 fő. A pálinkakostolón való részvétel regisztrációhoz kötött. Részvétlei szándékukat a BGEpalinkakonferencia2018@gmail.com e-mail címen jelezhetik.

12.00 – 13:00

Ebédszünet

13.00 – 14:45

Alapanyagok és technológia szekció

Aula

13.00 – 14:45

Gasztronómia és marketing szekció

Közösségi tér

13.00 – 14:45 óráig

Alapanyagok és Technológia

Helyszín: aula

13:00 – 13:15

Dúl Udó Ende

Nemzeti Agrárgazdasági Kamara

Értéknövelés a lepárás után

A pálinkák lepárlás utáni “élete”.

13:15 – 13:30

Gergely Szilveszter

Budapesti Műszaki Egyetem

Mérési folyamatok

Különböző technológiai folyamatok révén előállított párlatok etanol és metanol tartalmának meghatározása infravörös spektroszkópiai módszerekkel.

13:30 – 13:45

Gulyás Csaba

WSET London

A világ nagy párlatkategóriái

Rövid kitekintés a nemzetközi párlat-trendekbe, és annak elemzése, hogy a hazai pálinkáink miként illeszthetők ebbe a környezetbe…

13:45 – 14:00

Csendes Zsolt

Octantisz Kutató Kft.

Érleléstechnológia jelene és jövője

Hamarosan

14:00 – 14:15

Kovács András

HAGYÓ Kereskedelmi és Szolgáltató Kft.

Automatizált enzimatikus elcukrosító reaktor fejlesztésének bemutatása.

Társaságunk, a Hagyó Kft. élelmiszeripari berendezések és technológiák fejlesztésével, gyártásával és installálásával foglalkozik. Cégünk az elmúlt években mind a borászati, gyümölcsfeldolgozási, valamint szeszesital és illóolaj lepárlási területen lévő innovatív technológiák fejlesztésével és telepítésével szerzett ismertséget.

Bővebben

Technológiánkat rugalmasan adaptáljuk az üzemek nagyságához, termékstruktúrájához, valamint a meglévő műszaki-technológiai háttérhez.

A korábbi évek dinamikus fejlődésének köszönhetően bel-és külföldön összesen már több, mint 200 referenciával rendelkezünk. A külföldre telepített rendszereink nem csak Európán belül, hanem Ázsiában és Amerikában is egyaránt megtalálhatóak. Az elmúlt évek során jelentősen megnőtt az igény termékeinkre az amerikai piacon, így nagy figyelmet fordítunk az ottani kereslet kielégítésére is. Míg a hazai piacon főként gyümölcscefréből készítjük a párlatokat, Amerikában a gabonaalapú párlatok a népszerűbbek. Emiatt kezdtünk el foglalkozni legújabb fejlesztésünkkel, az elcukrosító reaktorral, amely segítségével a különféle gabonákat erjeszthető állapotba tudjuk hozni.

A gabonafélék a gyümölcsökkel ellentétben nem tartalmaznak nagy mennyiségű közvetlenül erjeszthető cukrot. A szénhidrát tartalmuk főként keményítőből áll, amely alkoholtermelésre nem használható, hiszen az élesztőgombák számára feldolgozhatatlan. Erjesztés előtt a keményítőt enzimek segítségével le kell bontani, azaz el kell cukrosítani. Ennek a folyamatnak az elvégzésére szolgál az elcukrosító reaktor.

Berendezésünk teljesen automatikus vezérlésű, a legtöbb technológiailag szükséges lépést felügyelet nélkül, vagy kis kontroll mellett önműködően képes elvégezni. A termék hőmérsékletét, a beadagolt víz mennyiségét és a további kulcs fontosságú paramétereket egy érintőképernyős szabályzó modul segítségével lehet beállítani, mely ezeknek az értékeknek megfelelően irányítja a folyamatot. A berendezésben alkalmazott modern mikroprocesszoros folyamatszabályzás révén a technológia széles határok között nagyon nagy pontossággal beállítható, optimálisan igazodva ezzel az alapanyag tulajdonságaihoz.

14:15 – 14:45

Kávészünet

14:45 – 15:00

Harcsa Imre Milán

Debreceni Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Ihrig Károly Doktori Iskolaemzeti Agrárgazdasági Kamara

Javaslat objektívebb pálinkaminősítésre

Hamarosan

15:00 – 15:15

Kun Szilárd, Frey Tamás, Szőke Márk 

SZIE , Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék

Élesztők metabolit képzése

Hibrid és többkomponensű élesztők metabolit képzésének tanulmányozása gyümölcscefre erjesztése során.

15:15 – 15:30

Karajz Ottó György, Frey Tamás, Kun Szilárd

SZIE , Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék

Lehet még jobb a pálinka?

β-glükozidáz enzim létjogosultságának vizsgálata a pálinkakészítés folyamatában

15:30 – 15:45

Lugasi Andrea

Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)

A párlatok szerepe az egészségmegőrzésben.

Hamarosan

13.00 – 14:45

Gasztronómia & Marketing Szekció

Közösségi tér

13:00 – 13:15

Petzold Attila

P-advisor Hungary Kft.

A pálinka külföldi értékesítési tapasztalatai.

Hamarosan

13:15 – 13:30

Fehér Péter

Somló Spirit Pálinkaház

A pálinka jelenlegi helyzete a Magyar és a Külföldi piacon, avagy meghódítjuk-e a világot

Hamarosan

13:30 – 13:45

Kalmárné Rimóczi Csilla

Neumann János Egyetem

Pálinkamarketing

A történelem során számos változást és törvényi szabályozást átélt gyümölcspárlataink, szervezetre gyakorolt pozitív és negatív hatását egyaránt jól ismerjük, azonban az ország turizmusában milyen szerepe lehet, arról keveset tudunk. Hol rendezhetünk pálinkafesztivált? Megállja-e a helyét önálló kínálatként a pálinka? Van-e szervezett pálinkaturizmus Magyarországon? A témával kapcsolatos ismeretek hiánya arra ösztönzött bennünket, hogy a rendelkezésre álló adatok segítségével választ kapjunk a fent említett kérdésekre.

13:45 – 14:00

Ocsenás Katalin

Budapesti Metropolitan Egyetem

A pálinka, mint turisztikai termék

A pálinka jelenlegi és lehetséges szerepe a Nemzeti Turisztikai Stratégiában

14:00 – 14:15

Ritter Krisztián

SZIE , Gazdaság- és Társadalomtudományi Kar, Regionális Gazdaságtani és Vidékfejlesztési Intézet, Gödöllő

A Hungarikum, mint endogén erőforrás szerepe a helyi fejlesztésben

A gönci barackpálinka példáján keresztül.

14:15 – 14:45

Kávészünet

14:45 – 15:00

Kasza Gyula (*), Szabó-Bódi Barbara (*), Szakos Dávid (*), Szegedyné Fricz Ágnes (**)

Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság (*), Campden (**)

A pálinkáról

Fogyasztói ismeretek, preferenciák, fogyasztási szokások, marketing lehetőségek

15:00 – 15:15

Sándor Dénes

Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)

A pálinka megjelenése az ételekben.

Készíthető-e étel pálinka felhasználásával? Ezt a kérdést járja körül Dr. Sándor Dénes előadása., melyből kiderük, a pálinka kiválóan használható különféle ételek készítése során. Általa pedig bővül a felhasznált alapanyagok köre és egyeben megnő a lehetséges ételvariációk száma is. 

Bővebben

Készíthető-e étel pálinka felhasználásával? Ezt a kérdést igyekszik körül járni és megválaszolni ez az összefoglaló. A felhasznált módszerek között szerepel szekunder kutatás és primer kutatáson alapuló szekunder kutatás.

Az egyik fő inspirációt az anyag megírásához Marik, Andrée „Cooking with Cognac” című, 1978-ban megjelent anyaga adta. A másik primer kutatáson alapuló fő irodalom Pavlicsek Csaba „Egy kétéves egyetemi képzés megvalósíthatósága pálinkagasztronómia szakterületen” című, 2018-ban megírt szakdolgozata volt. Az eredmények között lehet megemlíteni, hogy a pálinka, akárcsak a konyak, alkalmas az ételek készítése során történő felhasználásra. Sőt a konyak csak szőlőből készült párlat, így sokkal behatároltabb ízvilággal rendelkezik, míg a pálinka a különböző gyümölcsök által nyújtott széles spektrumú ízvariációkkal számos lehetőséget biztosít az ételekbe való használatakor.

Eredményként kezelendő az is – alapul véve egy „fine dining” éttermi gyakorlatot, ahol több fogásos ételsort készítenek, tálalnak és kínálnak a vendégeknek – hogy milyen sorrendben érdemes a különböző gyümölcsökből készített pálinkákat az ételek ízesítésére használni. Itt érdemes figyelembe venni a pálinka kóstolás sorrendjére vonatkozó szabályokat.

Ennek megfelelően célszerű a menüsorban szereplő ételekhez felhasznált pálinkáknál a következő sorrendet alkalmazni: Alma termésűek (alma-körte-birs), Csonthéjasok (meggy-cseresznye-kajszi-szilva-vad csonthéjasok), Szőlők (fehér-kék), Vadgyümölcsök, Déli gyümölcsök. Egy klasszikus öt fogásos ételsornál -figyelembe véve az adott étel jellegzetességeit (pl. alapanyag, konyhatechnológia) – a hideg előételek készítésénél felhasználhatunk egy almapálinkát, a leveseknél egy cseresznyepálinkát, a meleg előételnél egy fehér szőlőpálinkát, a főételnél egy vegyes vadgyümölcspálinkát, míg a desszerteknél egy fügepálinkát.

Egy ilyen ételsorra példa lehetne: Pisztráng ceviche almapálinkával, Consommé cseresznyepálinkával, Csirke fricassée fehér szőlőpálinkával, Roséra sült őzfilé vegyes vadgyümölcspálinkás mártással és Fügepálinkával flambírozott füge. Természetesen az adott ételsorhoz felhasznált pálinkákat pontosítani kell a következőképpen. Vizsgálni kell az ételben lévő fő ízeket, ezek harmóniáját, és aromahasonlóságok alapján kell kiválasztani a használandó pálinkát.

További fontos szempont a mennyiség a pálinkák ételekbe történő felhasználása során. Pontos szabály nincs, de fontos, hogy a pálinkával készített ételnek is harmonikus ízhatással kell rendelkezni.

Következtetésként azt lehet mondani, hogy a pálinka kiválóan használható különféle ételek készítése során. Használatával bővül a felhasznált alapanyagok köre és egyeben megnő a lehetséges ételvariációk száma is.

Dr. Sándor Dénes

 

15:15 – 15:30

Hidvégi Hedvig és Pavlicsek Csaba

Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)
BVHSZC Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolája

Pálinkagasztronómia

Hamarosan

15:30 – 15:45

Lenkovics Beatrix, Fekete-Frojimovics Zsófia, Magyarné Horváth Kinga, Lugasi Andrea

Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)

Csonthéjas és vadcsonthéjas pálinkák érzékszervi vizsgálata

A magyar pálinka 2002 óta eredet védett Hungarikum, erjesztett gyümölcsök lepárlásával készült gyümölcspárlat. A kutatók több szempontból is vizsgálták a pálinka minőségfejlesztésének lehetőségeit és módszereit. A csonthéjas és vadcsonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák minőségének a javítása, célként jelent meg. A minőségjavítás érdekében különböző pálinkafőzési technológiák eredményeként elemezzük a csonthéjas és a vadcsonthéjas gyümölcsökből készült pálinkákat organoleptikus vizsgálat segítségével.

15:45 – 16:30

Kérdések és válaszok: beszélgetés az előadókkal

16:30 – 16:45

Kérdések és válaszok: beszélgetés az előadókkal

A rendezvény szervezője

Együttműködő partnerek

Az I. Országos Pálinka Konferencia szervezői a pálinkakultúra és a minőségi pálinka fogyasztásának elkötelezett hívei és támogatói.

Share This