I. Országos Pálinka Konferencia
Budapest, 2018. november 14.
Előadások
A Budapest Gazdasági Egyetem idén első alkalommal ad otthont az országos pálinkakonferencia számára.
8:00 – 9:00
9:00 – 9:10
9:10 – 9:20
Regisztráció, büfé
Köszöntő: Prof. Dr. Heidrich Balázs, rektor, BGE
Megnyitó: Dr. Lugasi Andrea, dékán, BGE KVIK
9:20 – 11.00 óráig
Plenáris előadások
A királynő életvize, hungarikum, az országimázs fontos eleme, kiemlet jövedéki termék, a közösségépítés eszköze. Pálinka ott rejtőzik a mindennapokban.
9:20 – 9:45
Szöllősi Edit
Agrárminisztérium
A pálinka – Aqua Vitae Reginae Hungariae – mint országmárka-elem pozicionálása
Hamarosan
9:45 – 10:10
Prohászka Béla
Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége
Hungarikumok Magyarországon és a világ különböző pontjain
Hamarosan
10:10 – 10:35
Mihalik István
Nemzeti Adó- és Vámhivatal Kelet-budapesti Adó- és Vámigazgatósága
A pálinka jövedéki szabályozásának múltja, jelene, jövője…
A pálinka készítés szinte egyidős az emberiséggel. Az ebben rejlő financiális lehetőségeket pedig a mindenkori államhatalmi szerv meglátta, és különféle szabályozókkal mederbe terelte a „pálinkafolyamot”. Az előadás során igyekszem bemutatni a pálinkakészítéssel összefüggő jövedéki szabályozás történelmi fejlődését a kezdetektől a mai napon hatályos előírásokig, illetve a várható jövőt…
10:35 – 11:00
Szabados János
Prefixbox Ltd
Közösségépítés, pálinkaházak az interneten
Hamarosan
11:00 – 13:00
12:00 – 13:00
Pálinkabemutató az Aulában – a kiállítók közreműködésével
Pálinkakóstoló a Sommelier teremben*, a kóstolót vezeti Pavlicsek Csaba pálinkamester
Felhívjuk szíves figyelmüket, hogy a rendelkezésre álló kapacitások miatt a pálinkakóstoló látógatói létszáma korlátozott, maximum 12 fő. A pálinkakostolón való részvétel regisztrációhoz kötött. Részvétlei szándékukat a BGEpalinkakonferencia2018@gmail.com e-mail címen jelezhetik.
12.00 – 13:00
Ebédszünet
13.00 – 14:45
Alapanyagok és technológia szekció
Aula
13.00 – 14:45
Gasztronómia és marketing szekció
Közösségi tér
13.00 – 14:45 óráig
Alapanyagok és Technológia
Helyszín: aula
13:00 – 13:15
Dúl Udó Ende
Nemzeti Agrárgazdasági Kamara
Értéknövelés a lepárás után
A pálinkák lepárlás utáni “élete”.
13:15 – 13:30
Gergely Szilveszter
Budapesti Műszaki Egyetem
Mérési folyamatok
Különböző technológiai folyamatok révén előállított párlatok etanol és metanol tartalmának meghatározása infravörös spektroszkópiai módszerekkel.
13:30 – 13:45
Gulyás Csaba
WSET London
A világ nagy párlatkategóriái
Rövid kitekintés a nemzetközi párlat-trendekbe, és annak elemzése, hogy a hazai pálinkáink miként illeszthetők ebbe a környezetbe…
13:45 – 14:00
Csendes Zsolt
Octantisz Kutató Kft.
Érleléstechnológia jelene és jövője
Hamarosan
14:00 – 14:15
Kovács András
HAGYÓ Kereskedelmi és Szolgáltató Kft.
Automatizált enzimatikus elcukrosító reaktor fejlesztésének bemutatása.
Társaságunk, a Hagyó Kft. élelmiszeripari berendezések és technológiák fejlesztésével, gyártásával és installálásával foglalkozik. Cégünk az elmúlt években mind a borászati, gyümölcsfeldolgozási, valamint szeszesital és illóolaj lepárlási területen lévő innovatív technológiák fejlesztésével és telepítésével szerzett ismertséget.
Bővebben
A korábbi évek dinamikus fejlődésének köszönhetően bel-és külföldön összesen már több, mint 200 referenciával rendelkezünk. A külföldre telepített rendszereink nem csak Európán belül, hanem Ázsiában és Amerikában is egyaránt megtalálhatóak. Az elmúlt évek során jelentősen megnőtt az igény termékeinkre az amerikai piacon, így nagy figyelmet fordítunk az ottani kereslet kielégítésére is. Míg a hazai piacon főként gyümölcscefréből készítjük a párlatokat, Amerikában a gabonaalapú párlatok a népszerűbbek. Emiatt kezdtünk el foglalkozni legújabb fejlesztésünkkel, az elcukrosító reaktorral, amely segítségével a különféle gabonákat erjeszthető állapotba tudjuk hozni.
A gabonafélék a gyümölcsökkel ellentétben nem tartalmaznak nagy mennyiségű közvetlenül erjeszthető cukrot. A szénhidrát tartalmuk főként keményítőből áll, amely alkoholtermelésre nem használható, hiszen az élesztőgombák számára feldolgozhatatlan. Erjesztés előtt a keményítőt enzimek segítségével le kell bontani, azaz el kell cukrosítani. Ennek a folyamatnak az elvégzésére szolgál az elcukrosító reaktor.
Berendezésünk teljesen automatikus vezérlésű, a legtöbb technológiailag szükséges lépést felügyelet nélkül, vagy kis kontroll mellett önműködően képes elvégezni. A termék hőmérsékletét, a beadagolt víz mennyiségét és a további kulcs fontosságú paramétereket egy érintőképernyős szabályzó modul segítségével lehet beállítani, mely ezeknek az értékeknek megfelelően irányítja a folyamatot. A berendezésben alkalmazott modern mikroprocesszoros folyamatszabályzás révén a technológia széles határok között nagyon nagy pontossággal beállítható, optimálisan igazodva ezzel az alapanyag tulajdonságaihoz.
14:15 – 14:45
Kávészünet
14:45 – 15:00
Harcsa Imre Milán
Debreceni Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Ihrig Károly Doktori Iskolaemzeti Agrárgazdasági Kamara
Javaslat objektívebb pálinkaminősítésre
Hamarosan
15:00 – 15:15
Kun Szilárd, Frey Tamás, Szőke Márk
SZIE , Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék
Élesztők metabolit képzése
Hibrid és többkomponensű élesztők metabolit képzésének tanulmányozása gyümölcscefre erjesztése során.
15:15 – 15:30
Karajz Ottó György, Frey Tamás, Kun Szilárd
SZIE , Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék
Lehet még jobb a pálinka?
β-glükozidáz enzim létjogosultságának vizsgálata a pálinkakészítés folyamatában
15:30 – 15:45
Lugasi Andrea
Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)
A párlatok szerepe az egészségmegőrzésben.
Hamarosan
13.00 – 14:45
Gasztronómia & Marketing Szekció
Közösségi tér
13:00 – 13:15
Petzold Attila
P-advisor Hungary Kft.
A pálinka külföldi értékesítési tapasztalatai.
Hamarosan
13:15 – 13:30
Fehér Péter
Somló Spirit Pálinkaház
A pálinka jelenlegi helyzete a Magyar és a Külföldi piacon, avagy meghódítjuk-e a világot
Hamarosan
13:30 – 13:45
Kalmárné Rimóczi Csilla
Neumann János Egyetem
Pálinkamarketing
A történelem során számos változást és törvényi szabályozást átélt gyümölcspárlataink, szervezetre gyakorolt pozitív és negatív hatását egyaránt jól ismerjük, azonban az ország turizmusában milyen szerepe lehet, arról keveset tudunk. Hol rendezhetünk pálinkafesztivált? Megállja-e a helyét önálló kínálatként a pálinka? Van-e szervezett pálinkaturizmus Magyarországon? A témával kapcsolatos ismeretek hiánya arra ösztönzött bennünket, hogy a rendelkezésre álló adatok segítségével választ kapjunk a fent említett kérdésekre.
13:45 – 14:00
Ocsenás Katalin
Budapesti Metropolitan Egyetem
A pálinka, mint turisztikai termék
A pálinka jelenlegi és lehetséges szerepe a Nemzeti Turisztikai Stratégiában
14:00 – 14:15
Ritter Krisztián
SZIE , Gazdaság- és Társadalomtudományi Kar, Regionális Gazdaságtani és Vidékfejlesztési Intézet, Gödöllő
A Hungarikum, mint endogén erőforrás szerepe a helyi fejlesztésben
A gönci barackpálinka példáján keresztül.
14:15 – 14:45
Kávészünet
14:45 – 15:00
Kasza Gyula (*), Szabó-Bódi Barbara (*), Szakos Dávid (*), Szegedyné Fricz Ágnes (**)
Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság (*), Campden (**)
A pálinkáról
Fogyasztói ismeretek, preferenciák, fogyasztási szokások, marketing lehetőségek
15:00 – 15:15
Sándor Dénes
Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)
A pálinka megjelenése az ételekben.
Készíthető-e étel pálinka felhasználásával? Ezt a kérdést járja körül Dr. Sándor Dénes előadása., melyből kiderük, a pálinka kiválóan használható különféle ételek készítése során. Általa pedig bővül a felhasznált alapanyagok köre és egyeben megnő a lehetséges ételvariációk száma is.
Bővebben
Az egyik fő inspirációt az anyag megírásához Marik, Andrée „Cooking with Cognac” című, 1978-ban megjelent anyaga adta. A másik primer kutatáson alapuló fő irodalom Pavlicsek Csaba „Egy kétéves egyetemi képzés megvalósíthatósága pálinkagasztronómia szakterületen” című, 2018-ban megírt szakdolgozata volt. Az eredmények között lehet megemlíteni, hogy a pálinka, akárcsak a konyak, alkalmas az ételek készítése során történő felhasználásra. Sőt a konyak csak szőlőből készült párlat, így sokkal behatároltabb ízvilággal rendelkezik, míg a pálinka a különböző gyümölcsök által nyújtott széles spektrumú ízvariációkkal számos lehetőséget biztosít az ételekbe való használatakor.
Eredményként kezelendő az is – alapul véve egy „fine dining” éttermi gyakorlatot, ahol több fogásos ételsort készítenek, tálalnak és kínálnak a vendégeknek – hogy milyen sorrendben érdemes a különböző gyümölcsökből készített pálinkákat az ételek ízesítésére használni. Itt érdemes figyelembe venni a pálinka kóstolás sorrendjére vonatkozó szabályokat.
Ennek megfelelően célszerű a menüsorban szereplő ételekhez felhasznált pálinkáknál a következő sorrendet alkalmazni: Alma termésűek (alma-körte-birs), Csonthéjasok (meggy-cseresznye-kajszi-szilva-vad csonthéjasok), Szőlők (fehér-kék), Vadgyümölcsök, Déli gyümölcsök. Egy klasszikus öt fogásos ételsornál -figyelembe véve az adott étel jellegzetességeit (pl. alapanyag, konyhatechnológia) – a hideg előételek készítésénél felhasználhatunk egy almapálinkát, a leveseknél egy cseresznyepálinkát, a meleg előételnél egy fehér szőlőpálinkát, a főételnél egy vegyes vadgyümölcspálinkát, míg a desszerteknél egy fügepálinkát.
Egy ilyen ételsorra példa lehetne: Pisztráng ceviche almapálinkával, Consommé cseresznyepálinkával, Csirke fricassée fehér szőlőpálinkával, Roséra sült őzfilé vegyes vadgyümölcspálinkás mártással és Fügepálinkával flambírozott füge. Természetesen az adott ételsorhoz felhasznált pálinkákat pontosítani kell a következőképpen. Vizsgálni kell az ételben lévő fő ízeket, ezek harmóniáját, és aromahasonlóságok alapján kell kiválasztani a használandó pálinkát.
További fontos szempont a mennyiség a pálinkák ételekbe történő felhasználása során. Pontos szabály nincs, de fontos, hogy a pálinkával készített ételnek is harmonikus ízhatással kell rendelkezni.
Következtetésként azt lehet mondani, hogy a pálinka kiválóan használható különféle ételek készítése során. Használatával bővül a felhasznált alapanyagok köre és egyeben megnő a lehetséges ételvariációk száma is.
Dr. Sándor Dénes
15:15 – 15:30
Hidvégi Hedvig és Pavlicsek Csaba
Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)
BVHSZC Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolája
Pálinkagasztronómia
Hamarosan
15:30 – 15:45
Lenkovics Beatrix, Fekete-Frojimovics Zsófia, Magyarné Horváth Kinga, Lugasi Andrea
Budapesti Gazdasági Egyetem (KVIK)
Csonthéjas és vadcsonthéjas pálinkák érzékszervi vizsgálata
A magyar pálinka 2002 óta eredet védett Hungarikum, erjesztett gyümölcsök lepárlásával készült gyümölcspárlat. A kutatók több szempontból is vizsgálták a pálinka minőségfejlesztésének lehetőségeit és módszereit. A csonthéjas és vadcsonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák minőségének a javítása, célként jelent meg. A minőségjavítás érdekében különböző pálinkafőzési technológiák eredményeként elemezzük a csonthéjas és a vadcsonthéjas gyümölcsökből készült pálinkákat organoleptikus vizsgálat segítségével.
15:45 – 16:30
Kérdések és válaszok: beszélgetés az előadókkal
16:30 – 16:45
Kérdések és válaszok: beszélgetés az előadókkal
A rendezvény szervezője
Együttműködő partnerek
Az I. Országos Pálinka Konferencia szervezői a pálinkakultúra és a minőségi pálinka fogyasztásának elkötelezett hívei és támogatói.