Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar a
Vendéglátás Intézeti Tanszék szakmai védnökségével és a
Fenntartható Vendéglátás Kiválósági Központ támogatásával

A KONFERENCIA FŐVÉDNÖKE
Prof. Dr. Heidrich Balázs, egyetemi tanár
Budapesti Gazdasági Egyetem, rektor
TUDOMÁNYOS BIZOTTSÁG
Prof. Dr. Gundel János professzor emeritus
Budapesti Gazdasági Egyetem (elnök)
Dr. Cserhalmi Zsuzsanna, PhD
Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (Társelnök)
Dr. Sándor Dénes, PhD
Budapesti Gazdasági Egyetem (Társelnök)
SZERVEZŐ BIZOTTSÁG
Dr. habil. Lugasi Andrea
Budapesti Gazdasági Egyetem
Dr. Fekete-Frojimovics Zsófia
Budapesti Gazdasági Egyetem
Dr. Lenkovics Beatrix
Budapesti Gazdasági Egyetem
Magyarné Dr. Horváth Kinga
Budapesti Gazdasági Egyetem
Pavlicsek Csaba
pálinkamester
A RENDEZVÉNY HÁZIASSZONYA
Zina
Pálinkaangyal
Budapesti Gazdasági Egyetem,
1055 Budapest, Markó u. 29-31, Aula
2018. november 14. (szerda)
9:00 – 9:10 Köszöntő: Prof. Dr. Heidrich Balázs, rektor, BGE
9:10 – 9:20 Megnyitó: Dr. Lugasi Andrea, dékán, BGE KVIK
9:20 – 11:00 Plenáris előadások
11:00 – 12:00 Pálinkabemutató és -kóstoló
12.00 – 13:00 Ebédszünet, Lotz terem látogatása
13:00 – 14:15 Szekcióelőadások
14:15 – 14:45 Kávészünet
14:45 – 15:45 Szekcióelőadások
- Alapanyagok és technológia (Aula)
- Gasztronómia és Marketing (Közösségi tér)

Szakmai előadások és beszélgetések a pálinkáról



Helyszín:
Időpont:

Csendes Zsolt
Octantisz Kutató Kft
“Nagyapáink pohárba töltött gyümölcs varázslatát őrizzük meg unokainknak…”
Vidékfejlesztési agrármérnök, pálinkamester, szőlész-borász szakmérnök, Henriette Brandy párlatmestere


“Cornus a gyümölcs lelke”
Területi értékesítő (Somló Spirit)








Pénzügyőr alezredes, főosztályvezető-helyettes, jövedéki főosztály, Nemzeti Adó- ls Vámhivatal, Kelet-budapesti Adó és Vámigagatóság.


Budapest, 2018. november 14.


Az elmúlt 15 évben, a pálinka és a törkölypálinka előállításának technológiai háttere, ismertsége, fogyasztói képe, megbecsültsége is igen sokat változott. Komoly potenciálokat hordozott, akár az előállításával foglalkozó vállalkozások gazdaságban betöltött szerepét és tevékenységégét, akár turisztikai és gasztronómiai lehetőségeit nézzük. Értéket képvisel, de maga a márka nem kiteljesedett, ami azért problémás, mert klasszikus értelemben egy adott márka sikere kölcsönhatásban és függőségi viszonyban van az ország sikerével, a több sikeres márkával rendelkező országot magasabbra is értékeljük. Az országmárka építésének – a belső büszkeségünk megtartása mellett – pedig négy fő célja van: a turizmus ösztönzése, a befektetések gyarapítása, az export termékek növelése és a nemzetközi szervezetekhez való tartozás, illetve az azokban való jobb pozíció elérése.
Célom volt megvizsgálni annak lehetőségét, hogy a pálinka rendelkezik-e azokkal az eszközökkel, hogy az országimázs meghatározó része legyen, ezzel komoly gazdasági tényezője is, nem csak, az ágazatban dolgozók, de az ország számára is. Azokat a lehetőségeket és módszereket kívántam megtalálni, melyek segítségével marketing, termékfejlesztési és szabályozási oldalról is megoldásokat találhatunk a pálinka jobb pozícionálására, ezzel az országimázsban (turizmusban, és gazdaságban) a jelenleginél fontosabb pozíció elnyeréséhez segíteni. Ennek érdekében a vizsgálat kiterjedt, a pálinka kultúránkban betöltött szerepére, értékeire, az aktuális szabályozási környezetre (hazai és nemzetközi), az érintett termékpalettára (70 kereskedelmi főzde 656 darab pálinkáját tartalmazta), használt marketing eszközökre. Vizsgáltam az eredetvédett/minősített termékekben rejlő potenciált, a hasonló – skót/olasz/örmény – italok sikerének okait, az ország márkázás, turizmusmarketing, termékmarketing irányzatainak leírását. A szakértői véleményeket mélyinterjúk során, a külföldiek pálinkáról – pálinka márkáról – alkotott véleményét rövid kérdőívvel gyűjtöttem össze.
Vizsgálataim alapján a pálinka több szempontból is alkalmas arra, hogy kiemelt értékként önálló márkaként kezeljük és az országimázs fontos része legyen. A jelenlegi problémák elhárítása azonban komoly, az egész szakma összefogását és jelentős állami szerepvállalást is igénylő feladat. Ahol mindenféleképpen módosítani szükséges 3 nagy területre osztható: a gazdasági és szabályozás, márka és marketing, valamint az ismeretterjesztés és oktatás területei. Az akadályok közül jelentős területek a pálinkafőzés folyamatosan változó jogi szabályozása, a belföldi piac megosztottsága, a külföldi értékesítés objektív és szubjektív akadályai, a pálinka nyersanyagából – a gyümölcsből – eredő, állandó minőség fenntartásával kapcsolatos termék kihívások, valamint az ágazatban jelen lévő feketekereskedelem és a márkastratégia hiánya. Amennyiben e területek fejlesztéseit sikerül kidolgozni és megvalósítani a pálinkás ágazat elérheti azt az állapotot, melyre lehetőségi okán már most is predesztinált. Világhírű márka lesz a Pálinka.
A szövetség célja: a magyar nemzeti értékek felkutatása, dokumentálása, népszerűsítése, hagyományaink megőrzése, ezen keresztül a magyarságtudat erősítése.
A szövetség feladata:
Együttműködik a települési, a tájegységi, a megyei, az ágazati, valamint a határon túli magyar közösségek értéktáraival. Együttműködik mindazon társadalmi szervezettel, szövetséggel, intézménnyel, céggel, amelyek a fent leírt elvekkel azonosulni tudnak.
Alapelv:
A szövetség tevékenységével támogatni kívánja a helyi közösségek értékteremtő munkáját, a kis és középvállalkozások megerősödését, ezen keresztül a magyar gazdaság fejlődését, valamint a munkahelyteremtést, a kutatás-fejlesztést. Alapelvünk a környezettudatos értékteremtő és értékmegőrző gondolkodás meggyökerezésének elősegítése. Kifejezett célunk, hogy a világgazdaságban a magyar érték, illetve a magyar szó a kiváló minőség szinonimájává váljon.
Pozicionálás:
A Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége minden érintett szövetségeseként kívánja végezni tevékenységét elősegítve ezzel nemzetünk felemelkedését.
Prohászka Béla, alelnok@mnhsz.com
Jelenleg igen csekély tartalom érhető el a pálinkákról az interneten. A pálinkák elektronikusan történő értékesítése csak töredéke az összes értékesítésnek. A szeszesitalokkal kapcsolatos trendek folyamatosan változnak és ezeket a változásokat a pálinkával is követni kell. Az előadásomban a saját tapasztalataimból kiindulva javaslatokat teszek, útmutatást adok a pálinkaházaknak az interneten és a közösségi hálózatokon történő megjelenésre. Rámutatok, hogy miért fontos az internet és a közösségi hálózat a pálinka népszerűsítésében és értékesítésében. Eszközöket és módszereket mutatok, amelyekkel egy pálinkaház népszerűsítheti a termékeit, közösséget építhet. Tippeket adok arra, hogyan lehet hosszú távon folyamatosan növelni a közösség számosságát, az érdeklődők motivációját és ezeken keresztül az értékesítési számaik növelését online és offline egyaránt.


Bővebben
A korábbi évek dinamikus fejlődésének köszönhetően bel-és külföldön összesen már több, mint 200 referenciával rendelkezünk. A külföldre telepített rendszereink nem csak Európán belül, hanem Ázsiában és Amerikában is egyaránt megtalálhatóak. Az elmúlt évek során jelentősen megnőtt az igény termékeinkre az amerikai piacon, így nagy figyelmet fordítunk az ottani kereslet kielégítésére is. Míg a hazai piacon főként gyümölcscefréből készítjük a párlatokat, Amerikában a gabonaalapú párlatok a népszerűbbek. Emiatt kezdtünk el foglalkozni legújabb fejlesztésünkkel, az elcukrosító reaktorral, amely segítségével a különféle gabonákat erjeszthető állapotba tudjuk hozni.
A gabonafélék a gyümölcsökkel ellentétben nem tartalmaznak nagy mennyiségű közvetlenül erjeszthető cukrot. A szénhidrát tartalmuk főként keményítőből áll, amely alkoholtermelésre nem használható, hiszen az élesztőgombák számára feldolgozhatatlan. Erjesztés előtt a keményítőt enzimek segítségével le kell bontani, azaz el kell cukrosítani. Ennek a folyamatnak az elvégzésére szolgál az elcukrosító reaktor.
Berendezésünk teljesen automatikus vezérlésű, a legtöbb technológiailag szükséges lépést felügyelet nélkül, vagy kis kontroll mellett önműködően képes elvégezni. A termék hőmérsékletét, a beadagolt víz mennyiségét és a további kulcs fontosságú paramétereket egy érintőképernyős szabályzó modul segítségével lehet beállítani, mely ezeknek az értékeknek megfelelően irányítja a folyamatot. A berendezésben alkalmazott modern mikroprocesszoros folyamatszabályzás révén a technológia széles határok között nagyon nagy pontossággal beállítható, optimálisan igazodva ezzel az alapanyag tulajdonságaihoz.


Bővebben
Az egyik fő inspirációt az anyag megírásához Marik, Andrée „Cooking with Cognac” című, 1978-ban megjelent anyaga adta. A másik primer kutatáson alapuló fő irodalom Pavlicsek Csaba „Egy kétéves egyetemi képzés megvalósíthatósága pálinkagasztronómia szakterületen” című, 2018-ban megírt szakdolgozata volt. Az eredmények között lehet megemlíteni, hogy a pálinka, akárcsak a konyak, alkalmas az ételek készítése során történő felhasználásra. Sőt a konyak csak szőlőből készült párlat, így sokkal behatároltabb ízvilággal rendelkezik, míg a pálinka a különböző gyümölcsök által nyújtott széles spektrumú ízvariációkkal számos lehetőséget biztosít az ételekbe való használatakor.
Eredményként kezelendő az is – alapul véve egy „fine dining” éttermi gyakorlatot, ahol több fogásos ételsort készítenek, tálalnak és kínálnak a vendégeknek – hogy milyen sorrendben érdemes a különböző gyümölcsökből készített pálinkákat az ételek ízesítésére használni. Itt érdemes figyelembe venni a pálinka kóstolás sorrendjére vonatkozó szabályokat.
Ennek megfelelően célszerű a menüsorban szereplő ételekhez felhasznált pálinkáknál a következő sorrendet alkalmazni: Alma termésűek (alma-körte-birs), Csonthéjasok (meggy-cseresznye-kajszi-szilva-vad csonthéjasok), Szőlők (fehér-kék), Vadgyümölcsök, Déli gyümölcsök. Egy klasszikus öt fogásos ételsornál -figyelembe véve az adott étel jellegzetességeit (pl. alapanyag, konyhatechnológia) – a hideg előételek készítésénél felhasználhatunk egy almapálinkát, a leveseknél egy cseresznyepálinkát, a meleg előételnél egy fehér szőlőpálinkát, a főételnél egy vegyes vadgyümölcspálinkát, míg a desszerteknél egy fügepálinkát.
Egy ilyen ételsorra példa lehetne: Pisztráng ceviche almapálinkával, Consommé cseresznyepálinkával, Csirke fricassée fehér szőlőpálinkával, Roséra sült őzfilé vegyes vadgyümölcspálinkás mártással és Fügepálinkával flambírozott füge. Természetesen az adott ételsorhoz felhasznált pálinkákat pontosítani kell a következőképpen. Vizsgálni kell az ételben lévő fő ízeket, ezek harmóniáját, és aromahasonlóságok alapján kell kiválasztani a használandó pálinkát.
További fontos szempont a mennyiség a pálinkák ételekbe történő felhasználása során. Pontos szabály nincs, de fontos, hogy a pálinkával készített ételnek is harmonikus ízhatással kell rendelkezni.
Következtetésként azt lehet mondani, hogy a pálinka kiválóan használható különféle ételek készítése során. Használatával bővül a felhasznált alapanyagok köre és egyeben megnő a lehetséges ételvariációk száma is.
Dr. Sándor Dénes
BVHSZC Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolája